Артишоки, артишоки
И миндаль. И миндаль.
Не растут на ёлке, не растут на ёлке.
Очень жаль! Очень жаль!
«Братец Яков» (французская детская песня)
На ёлке, может, и не растут, а в Кухонном огороде Монрепо вырос такой пышный барин! Артишок!
Артишок – многолетнее растение семейства Астровые (Asteraceae) или Сложноцветные. Ближайшие родственники артишока: чертополох, пижма, календула, подсолнечник, цикорий, расторопша, тысячелистник. Все они растут на кухонном или аптекарском огородах Монрепо.
Латинское название артишока – Cynara. Если верить древнегреческой легенде, так звали земную красавицу, в которую влюбился Зевс. Он забрал Цинару (есть еще вариант – Кинару) с собой на Олимп, но девушка так тосковала по своим родным, что ослушалась могущественного Зевса и вернулась на землю. Разгневанный ее непослушанием громовержец превратил прекрасную Цинару в колючее растение, которое все знают как артишок.
Родиной артишока считается тропическая Америка и страны Средиземноморья. В Россию артишок попал при Петре I за компанию с томатами, картошкой и табаком. Царь Петр любил, чтобы к столу подавались свежие овощи и зелень. В демонстрационном огороде Летнего сада выращивались культуры, которые были популярны и до Петра Алексеевича, и те, которые император привозил из Европы. Он любил показывать огород гостям, тщетно пытался привить своим подданным любовь к артишоку. Дворяне не оценили этот цветок-овощ, а вот спаржу охотно выращивали в своих усадьбах. И красиво есть артишок умели далеко не все.
Вот что писал русский промышленник Николай Александрович Варенцов: «Рассказывая о чем-то французу, увлекся разговором, не обратив внимания, как едят артишок. Разрезал его на четыре части и одну из частей положил в рот. Жую — колет! Выплюнуть неловко — осудят! Продолжаю жевать…» («Слышанное. Виденное. Передуманное. Пережитое». 1935)
Как уроженец южных стран артишок любит тепло, солнце, влагу и плодородную почву. «Артишок требует, как уроженец юга, очень продолжительного тепла. Однако, благодаря особенному способу подготовки семян к посеву, открытие которого всецело следует приписать искусству и сообразительности наших столичных огородников, артишок не только хорошо удаётся у нас в средних и северных губерниях, но теперь под Петербургом и Москвою служит предметом самой обширной промышленной культуры. Отличный, обеспеченный в столицах сбыт и хорошая доходность от артишока привели к тому, что на всех почти огородах, где ведётся парниковое хозяйство, обязательно культивируется и артишок». (Павел Каменоградский «Парники и ранняя выгонка овощей, рассады и земляники». 1906г.)
Артишок – настоящий красавец, статный, величественный. Из розетки крупных, резных листьев растет мощный цветонос, венчает который «бутон», напоминающий шишку. Вот он-то и является съедобным, вкусным, полезным овощем. В пищу пригоден только нераскрывшийся, плотный бутон.
Артишок – фаворит итальянской, французской кухни. Любят артишок за вкус, низкую калорийность, легкость в приготовлении. Их жарят, варят, запекают с медом и розмарином, добавляют в супы, салаты, ризотто, пиццу и пасту. Подают артишоки с анчоусами в масле. Или фаршируют смесью тёртых сухарей с чесноком, солью, перцем, листиками петрушки и мелиссы. Начинка перемешивается с оливковым маслом, начинённые артишоки варятся и подаются с соусом из воды и оливкового масла. Называется это блюдо «Carciofi alla romana» или «Артишоки по-римски». В Италии проводят дни и фестивали в честь артишока. «Sagra del Carciofo» – так называется праздник артишока в городе Альбенга в Лигурии. Фермеры хвастаются урожаем, сооружая из артишоков фантастические композиции. Здесь же, с пылу с жару, можно продегустировать вкусные блюда из артишоков.
Артишок заготавливают впрок с медом, тмином, уксусом и пряностями. Так что деликатесными плодами артишока можно наслаждаться круглый год.
В России были свои способы заготовки артишоков. Вот какой рецепт рекомендовал в 1814 году Василий Лёвшин в издании «Русская поварня» (орфография сохранена): «Артишоки в уксусе. Очищенные артишоки, обваря, обмыв и высуша, надлежит скласть в горшки или большие банки. Далее взварить ренского или иного острого уксуса, положа туда же перца целиком, корицы и гвоздики; уксус остудить, и потом вылить на артишоки.
Артишочные стебли в рассоле. Не одни артишоки, но и стебли листьев их можно запасать впрок. Очищенные стебли надлежит отварить, обтереть полотенцем, укласть в горшки, и налив рассолом, сверх оного залить растопленным воском или коровьим маслом».
По традиции завершаем ботаническую прогулку поэзией. Пародия, написанная Николаем Алексеевичем Некрасовым. 1844 год.
Артишоки, вот харч благословенный,
В обед и не обед для всех бесценный,
Артишоки и вкусны, и сытны, и сладки,
Поганства в них нет, и лишь гадки
Те люди, которые мнят,
Что артишоки гадки, и их не едят!
С вами на прогулке была Наталья Лисица,
научный сотрудник музея-заповедника «Парк Монрепо».
Иллюстрации:
1. Арчимбольдо Джузеппе. Лето. 1753 г. Лувр. Париж
2. Серебрякова Зинаида. Натюрморт со спаржей и земляникой. 1932 г. Художественный музей г. Таганрог.
3. Артишоки на Кухонном огороде Монрепо.
