После жаркОго человек становится сыт
и впадает в сладостное затмение. В это время
и телу хорошо и на душе умилительно.
А.П.Чехов «Сирена»
«Нарезать бланкетами филе изжаренного хорошего рябчика и смешать с бланкетами отварного, не рассыпчатого картофеля и ломтиками свежих огурцов, прибавить капорцев и оливок и залить большим количеством соуса провансаль, с прибавлением сои-кабуль. Остудив, переложить в хрустальную вазу, убрать раковыми шейками, листиками салата-латука и рубленным ланспиком». Этот рецепт салата был придуман в Москве в 1860-е годы.
В доме № 14 по Петровскому бульвару находился ресторан «Эрмитаж», одним из владельцев которого был француз Люсьен Оливье. Владимир Гиляровский, знаток Москвы и москвичей, писал: «Считалось особым шиком, когда обеды готовил повар-француз Оливье, ещё тогда прославившийся изобретённым им “салатом Оливье”, без которого обед не в обед и тайну которого он не открывал. Как ни старались гурманы, не выходило: то, да не то». В Петербурге такой салат готовили в ресторане «Медведь», что работал на Конюшенной площади. Впервые рецепт салата был обнародован в журнале «Наша пища» в 1894 году. Редактором журнала был М.А. Игнатьев, он утверждал, что «не раз наслаждался этой закуской» во время всероссийской выставки 1882 года. Меню нашего новогоднего стола тоже невозможно представить без салата «Оливье», правда, приготовленного без мяса рябчика, раковых шеек и загадочной (или загадочного?) сои-кабуль.
У петербургской аристократии в XVIII веке популярным блюдом на новогоднем или рождественском столе было жаркое «Императрица». Блюдо замысловатое, недешевое, требующее от повара и терпения, и мастерства. Впервые это жаркое было подано к столу Екатерины II. Повар-француз решил сделать сюрприз: в оливку вместо косточки вложил кусочек анчоуса, этой фаршированной оливкой начинил потрошеного жаворонка, которого поместил в брюшко куропатки. Куропатка была заложена в фазана, который служил начинкой поросенка. Вот такая вот «матрешка» получилась! Рецепт был выкуплен неким вельможей, пожелавшим остаться инкогнито, после чего готовить «Императрицу» к новогоднему столу стало модным для петербургской знати.
Справедливости ради стоит сказать, что российские императоры отдавали предпочтение пище простой, без изысков. Екатерина Великая, оказывается, любила холодную вареную говядину с соленым огурцом или квашеной капустой и яичницу с луком, помидорами и чесноком, приготовленную в русской печи. Самые популярные блюда, которые подавались к столу Павла I, — щи да биточки, котлетки с гречневой кашей. Но — простая гречневая каша подавалась в фарфоровой тарелке, а ели ее серебряными ложками. Гастрономическим пристрастием Александра I была земляника и ботвинья – холодный суп, приготовленный на кислом квасе и отваре свекольной ботвы. С именем Александра I связывают и появление знаменитых «пожарских» котлет.
Неприхотливым в еде был и Николай I. Французский художник Орас Верне писал: «Он ест только капустный суп с салом, мясо, немного дичи и рыбы, а также соленые огурчики. Пьет одну воду». Без соленых огурчиков не обходилась ни одна трапеза Николая I. Благодаря дворцовой ведомости 1840 года известно, что ему подавали 5 соленых огурчиков ежедневно.
В новогоднем меню Александра III и Николая II лидировали икра, сыры, семга, а также поросёнок, утка с яблоками, индейка и рябчики. На царских столах не были редкостью «остендские устрицы», украшенные «пармскими фиалками». Как правило, меню на Рождество и Новый год было европейское. Однажды подали суп «Багратион», приготовленный из шпината. Французские пирожные – chou – булочки с заварным кремом. Российский колорит застолью придавала икра. Причем, только черная. Красная даже не рассматривалась. И всегда – мороженое!
После Рождества в Петербурге открывался светский сезон. Это только кажется, что жизнь дворян состоит сплошь из балов, визитов и маскарадов. На самом деле бальный сезон – это время между двумя постами – Филипповским или Рождественским и Великим, то есть Пасхальным.
Ни один рождественский или новогодний прием не обходился без игр и забав. В Зимнем играли в жмурки, фанты, кошки-мышки. Екатерина II любила танцевать «русскую». Семен Андреевич Порошин, воспитатель цесаревича Павла Петровича, описывал рождественский прием 1765 года: «Взявшись за ленту, все в круг стали. Некоторые ходили в круг и других били по рукам. Как эта игра кончалась, стали опять все в круг, без ленты, уже по двое, один за другого и гоняли третьего. После того пели “заплетися, плетень”, плясали по-русски, плясали польский менуэт и контрдансы. Императрица Екатерина во всех этих играх сама участвовала и по-русски плясала с Никитой Паниным».
В самый разгар веселья в зал вдруг вошли семь дам, которые всех немало удивили. В дамские платья и чепцы нарядились Григорий Григорьевич Орлов, Александр Сергеевич Строганов, Лев Александрович Нарышкин. Князь Андрей Белосельский изображал маменьку, а все остальные – барышень, впервые попавших на бал. Их сразу же усадили за стол, поднесли закусок и пуншу. Великий князь тоже много танцевал, шалил, к себе изволил возвратиться в десятом часу. Ужинать не захотел, покушал сухариков с чаем и лег отдыхать.
В семье императора Николая I любимой рождественской игрой было лото. Выигравший получал подарок, заранее заготовленный императором и его женой.
Со времен Петра Великого одним из любимых зимних развлечений была парусная регата на льду. На Неве чистили лед, лодки или ботики ставили на коньки или железные полозья, поднимали паруса – и флотилия мчалась по замёрзшей Неве!
На новогодних приемах часто разыгрывались лотереи. После всенощной службы императрица Александра Федоровна (супруга Николая I) устраивала елку с раздачей подарков для своих детей. После чего для императорской свиты устраивалась лотерея. Среди призов были сочинения Жуковского и Пушкина, изделия Александровской фарфоровой мануфактуры. Баронесса М.П. Фредерикс писала об этом: «Так все было мило, просто, сердечно, несмотря на то, что было в присутствии государя и императрицы; но они умели, как никто, своей добротой и лаской, удалять всякую натянутость этикета».
1 января начиналась неделя «визитов». Подчиненные и сослуживцы, троюродные племянники и кузены вереницей шли поздравить с праздником. И каждого нужно угостить и одарить. И ответный визит нанести. С «черного» хода шли дворники, городовые, сторожа пожелать «доброго здоровьица вам, барин, и вашим детушкам в наступившем году». Слуги подносили каждому рюмку водки и одаривали пятачком или гривенником. Извозчики требовали повышенных чаевых. С Новым годом, господа хорошие!
«Визиты», конечно, утомляли. Мадам Николаи в письме сыну Паулю от 18 января 1805 года пишет: «Затем пошли визиты то одних, то других. Короче, у меня закружилась голова». Или: «приходилось наносить и принимать визиты, хотя, что касается визитов, то кроме некоторых моих подруг, это не совсем то, что больше всего мне нравится, к тому же это всегда отнимает много времени…».
Мы можем только предполагать, как праздновали Рождество и встречали Новый год в семье Николаи. Благодаря сохранившейся переписке с сыном Паулем, можно предположить, что на зимние праздники Людвиг Генрих и Иоганна Маргаретта старались из Петербурга приехать в Монрепо. «Три недели пролетели как сон, и Ваш отец, который клеил и приколачивал картины, кажется, тоже не скучал. Добрейший Мартинелли часто смешил нас… Александр также составил нам хорошую компанию как в смысле шуток, так и поклейки. Мы клеили, пока было светло, затем все собирались пить чай, потом в течение часа я играла в силки, чтобы развлечь г на Павлова, а г н Мартинелли и отец считали удары, затем в 7 часов мы любовались различными гравюрами до 9 часов, а потом шли ужинать и ложились спать в 10. Вот наш образ жизни в течение трёх недель, за исключением одного воскресенья, которое мы провели у губернатора», — писала Иоганна 13 января 1802 года из Петербурга.
Да, балам-маскарадам Людвиг Генрих явно предпочитал обустройство любимой усадьбы: «Свои 14 дней в Монрепо я провёл, занимаясь исключительно обустройством нашей ныне завершённой квартиры, и далеко ещё не закончил это дело» (из письма Л.Г. Николаи сыну от 14 января 1802 года). И все-таки без небольших развлечений было не обойтись. Мадам Николаи не побывала на французском спектакле, зато дважды ходила «в комедию немецкую». Были и приглашения на балы, на английские балы получены были 5 приглашений. «Я бы смогла сходить на все пять, так как г н Кавенаг, который был назначен их директором, любезно присылал мне каждый раз на них билеты. Но так как я была на них лишь зрительницей, то мне хватило двух, особенно потому, что возвращаться с них приходилось лишь между 3 и 4 часами утра» (из письма Иоганны сыну. 1805 год). Иногда рождественские вечеринки омрачались вдруг возникшими неприятностями: «Сегодня (25 декабря 1803 г.) вечером мы рассчитывали увидеть всю семью, но очень серьёзная болезнь, которая приключилась с Вильямом Кейли, расстроила нашу вечеринку», — сокрушался Людвиг Генрих.
А что могли подавать к праздничному столу в семье Николаи? Эва Руофф, автор книги «Монрепо. Парк воспоминаний» пишет: «Отец написал счастливо Паулю, что он и господин Тишбейн… каждый день ели прекрасные овощи из своего огорода и часто также жаркое из своей телятины, баранины или свинины». Заказывал барон Николаи из-за границы вино и портвейн, устриц и сыр. Но в еде он был достаточно неприхотлив и ел мало. Сам писал об этом графу С.Р. Воронцову: «Я же обыкновенно ем мало…».
А напоследок посмотрите, как выглядело меню Рождественского Сочельника, которое опубликовал в своей книге «Хозяйка, или Полнейшее руководство к сокращению домашних расходов» (1888 г) Игнатий Радецкий. Кстати, бывший метрдотель двора его императорского высочества герцога Максимилиана Лейхтенбергского (зять Николая I, супруг великой княжны Марии Николаевны) и Санкт-Петербургского дворянского собрания.
1. Суп миндальный с саго
2. Пирожки с кашей и молоками
3. Пирожки с вязигой (спинная струна позвоночника у осетровых рыб) и рыбой
4. Рыба заливная в форме с желе
5. Xрен для холодного
6. Вареники малороссийские с кислой капустой
7. Карп под красным соусом с шампиньонами
8. Ватрушки с мармеладом
9. Сиг жареный
10. Огурцы малосольные
11. Кутья из риса с изюмом
12. Компот из сушенных фруктов
13. Кисель из клюквы
Bon appetite! Joyeux Noel !
Материал подготовила библиотекарь
музея-заповедника «Парк Монрепо» Лисица Наталья
Литература:
1. Письма Л.Г. Николаи и И.М. Поггенполь к П. Николаи. Архив ГИАПМЗ «Парк Монрепо».
2. Руофф Э. «Монрепо. Парк воспоминаний». Архив ГИАПМЗ «Парк Монрепо».
3. Захарова О.Ю. История балов императорской России. Увлекательное путешествие. – М.: Центрполиграф, 2016.
4. Зимин И.В., Соколов А., Лазерсон И.И. Императорская кухня XIX — начало XX в. Повседневная жизнь Российского императорского двора. — М.: Центрполиграф, 2015.
Интернет-ресурсы:
1. https://spb.mk.ru/articles/2015/01/14/chto-carskaya-semya-ela-na-rozhdes…
2. https://kulturologia.ru/blogs/291215/27796/
3. https://www.nkj.ru/archive/articles/20349/
Иллюстрации:
1. Кардовский Д.Н. Бал в Петербургском Дворянском собрании.
2. Новогодний стол Екатерины II.
3. Новый год в усадьбе Монрепо. Семья Николаи-Пален. Фото 1939 года. Adam. Национальный музей Финляндии
4. Чернышев А.Ф. «Сцены из семейной жизни императора Николая I. Рождественская ёлка в Аничковом дворце»
5. Шарлеман А.И. Великий князь Константин Николаевич с детьми на катке. Начало 1860-х г. Коллекция Подстаницких.
